^^ Scusa il ritardo. Hai accesso alla funzione che ti interessa in SuperDuper! solo acquistandolo, la versione free ti consente solo di backuppare l'intero volume.
Per fare quello che chiedi devi creare uno script apposito: spiegartelo dettagliatamente è più complicato che leggere il relativo capitolo del manuale (se l'inglese non è un problema) da pag. 46; il manuale è direttamente accessibile dal menu Help.
Per darti un'idea ti posto due screenshot (non so se hai accesso a questi menu con la versione free):
Accanto a "using" nella finestra principale vedrai "Backup-all files", lo script base. Cliccando sul menu a comparsa vedresti questo:
Selezionandolo ti si aprirebbe questa finestra:
nella quale puoi aggiungere e togliere quello che vuoi, preciso al singolo file. In realtà, come puoi vedere sul manuale, questo è l'ultimo passaggio. Cliccando prima su Description aggiungi un testo che descrive quello che il nuovo copy script farà, poi su Included Scripts scegli uno o più degli script standard e li trascini nell'ordine desiderato. Per questa parte il manuale è la via più semplice.