Mi riferisco a Mail 2.0 (Tiger)
Puoi cambiare lo sfondo del testo così:
http://www.tuttologia.com/tutorial/mail-mac-tiger.html
Ma è molto meglio se ti crei una pagina html con un programma come word, excel, pages, iWeb (soprattutto) eccetera, lo apri in Safari e da Safari > copia pagina in una email.
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