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Non si fa. Come hai notato Apple non consente di cambiare il font di sistema. Lo si può fare con applicazioni di terze parti, di cui però personalmente io sconsiglio l'uso, soprattutto ai meno esperti.
Con Yosemite c'è stato un cambio "epocale" per quanto riguarda il font di sistema, che è sempre stato Lucida Grande e che ora è Helvetica Neue, sia per uniformarsi ad iOS, sia perché secondo Apple è l'ideale per gli schermi Retina.
In realtà, come spesso accade quando viene introdotta una novità, gli utenti hanno reagito nei modi più disparati: ci sono i nostalgici del vecchio font che ritengono il nuovo non utilizzabile con gli schermi non Retina, quelli che invece hanno gradito la novità, ci sono gli entusisti possessori di Mac con schermo Retina ma anche quelli convinti che persino nei nuovi iMac 27" con display Retina 5k il nuovo font sia illeggibile.
Personalmente mi trovo benissimo con un MacBook Pro 15" non Retina, ma capisco che ognuno abbia le sue preferenze. Visto che le soluzioni di terze parti sono ancora da testare a fondo sotto Yosemite, il mio consiglio è quello di attendere, "temporeggiando" modificando quanto possibile in Preferenze di Sistema per migliorare visibilità e contrasto del font.
Fra le tante discussioni aperte, segnalo questa Apple Discussion, dove ci sono diversi suggerimenti da seguire.
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