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unicode è un sistema di codifica che assegna un numero ad un carattere indipendentemente dalla lingua e dal sistema usato. utf 8 è una codifica unicode.
in passato i browser non visualizzavano set di caratteri diversi all'interno di un unico documento html. per esempio, non era possibile visualizzare contemporaneamente testi in lingue diverse nella stessa pagina (tipo cinese + inglese). Il metodo di codifica del testo utf 8 (Universal Character Set Transformation Format-8 ) permette questo. iso latino 1 è asciii esteso (altrimenti niente accenti vari) ed è usato per le lingue dell'europa occidentale.
detto questo, che era un pò per dire, lascia tutto come trovi. sono certo che non avrai problemi di codifica in nessuno dei due casi e sui siti in lingua italiana e inglese (tedesco, francese, ecc). al limite la cambi al volo. per esempio in safari/menu vista/codifica testo. quando devi cambiarla? quando vedi accenti strani, parole con lettere incomprensibili, ecc. il browser quando legge l'inizio del codice della pagina (header content-type) trova spesso scritto come "interpretare" il testo, se non lo trova allora si configura come è impostato nelle preferenze e 99 volte su 100 è una lingua che con quelle 2 codifiche è ok. (anche perchè nessuno di noi visita siti russi o arabi.....)
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